Egg muffins / Tojás muffin

These breakfast muffins are basically scrambled eggs baked in muffin forms...it is really easy and fast and makes a perfect dish to take to brunch or have it for a big family breakfast...the options are endless, here is my variety with cheese, spinach, tomatoes.

Ingredients: (for 12 muffins)
10 eggs
Salt, pepper
1/2 cup cheese
Handful of spinach
2 small tomatoes or a handful of grape tomatoes
Coconut oil spray (or butter/oil)

Directions:
Scramble the eggs in a bowl and season it with salt, pepper. Chop up some tomatoes, grade your favorite cheese and start filling the muffin forms. I sprayed the muffin tin with coconut oil, and filled some with just the eggs, then some were with cheese and last but not least spinach and tomatoes. Fill the muffin forms and put it in the oven for 25 minutes at 375 degrees. All of it was a hit. It is great out of the oven while still hot but I also like it when they get room temperature. Enjoy.

Tojásrántotta muffin formában sütve. Ezek a muffinok olyan egyszerűek, ahogy hangzanak, de annál finomabb.

Hozzávalók:
10 tojás
Só, bors
5-10dkg reszelt sajt
Egy maréknyi friss spenót levél
2 kicsi paradicsom vagy egy maréknyi koktélparadicsom
Kókusz zsír vagy egyéb zsiradék kikenni a muffin formát

Elkészítés:
Szó szerint 10 perc alatt kész, plusz a sütés, de az egész nagyon egyszerű. Verjük fel a tojásokat egy tálban és sózzuk, borsozzuk, mintha rántottát készítenénk. Reszeljük le a kedvenc sajtunkat, vágjuk apró kockákra a paradicsomot és kezdjük megtölteni a kiolajozott muffin formákat tojással. Én csináltam párat ami csak sima tojás volt, aztán volt sima sajtos és végül pedig amiben került minden, sajt, paradicsom és spenót is. Rakjuk a sütőbe 180 fokon, kb 25 perc és kész. Tálaljuk melegen. Nekem ízlett mikor kihült pár óra elteltével, de ez egyén függő. Nálunk sikeres volt.

Butternut squash muffins

I had to do something with the leftover baked butternut squash from the spaghetti I made yesterday. So instantly I was thinking of something sweet, but made it healthier using oat flour, almond milk and coconut oil instead of the usual ingredients of muffins...

Ingredients:
Muffin:
3/4 cup flour
1/3 cup oat flour (make your own by blending rolled oats to a fine powder)
1/2 tablespoon baking power
1/2 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon salt
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon ginger
1/4 teaspoon nutmeg (if you do not have all these spices separate, you can use all spice mix, gingerbread spice, or pumpkin spice even)
1/4 cup coconut oil
1/3 cup brown sugar
1/2 teaspoon vanilla extract
1 cup butternut squash (baked in advance, smashes)
1/3 cup almond milk
Handful of walnuts

Cream cheese glaze:
4 oz cream cheese
1/2 cup powdered sugar
1 teaspoon vanilla extract
3-4 tablespoon almond milk

Directions:
I had leftover baked butternut squash slices, but if you are starting from scratch, do so by baking butternut squash in the oven until soft, so you can mash it or chop it up finely for the muffin dough.

Preheat the oven to 375 degrees while you prepare the muffin. In a bowl combine all dry ingredients:
flour, oat flour, baking powder, - soda, salt, cinnamon, ginger and nutmeg.

In another bowl, beat the sugar with coconut oil and vanilla extract, until it becomes a creamy texture. Add in the mashed butternut squash. Start adding the flour mixture with the milk, by little doses until all is mixed together. The last step is to stir in the walnuts finely chopped up in advance, and then the dough is done. Line the muffin tin with paper cups or spray with butter so it does not stick and fill the holes up to 3/4 with the mixture. I ended up with 9 muffins, the normal sized ones.

Put it in the oven and bake for about 25 minutes. Until these are baking, you can mix up the cream cheese glaze which will go on top of the muffins. Beat cream cheese until smooth and then add the sugar and vanilla. Stir in milk, 1 tablespoon at a time until you get the right consistency. Take the done muffins out of the oven, let it sit and cool for half an hour and then drizzle with the cream cheese glaze.

I sprinkled some almond slices for decoration and the extra chruch to top everthing off and then you are ready to enjoy this yummie spicy muffin with the cream cheese glaze that complements the flavors great.

Carrot muffin / Répás muffin

Traditional carrot cake is one of my favorite, but this time I wanted to make something quicker and also experiment with coconut flour and coconut oil when baking. So the carrot muffins were born with lots of raisins and walnuts.

Ingredients:
6 eggs
1/2 cup coconut oil, melted
1/2 cup honey
1/2 tsp sea salt
1/2 tsp baking soda
2 tsp cinnamon
1/2 cup coconut flour
2 cup shredded carrots
1/2 cup raisins and walnuts mixed (or different nuts, cranberry...)

Directions:
Preheat the oven to 350 degrees. Line muffin baking form with liners or grease with coconut oil so it won't stick.
Combine the eggs, the coconut oil and honey in a large bowl. Mix well and then add the salt, baking soda and cinnamon. Add the coconut flour to this mixture and combine until you get a smooth batter. Fold in the shredded carrots, add the raisins and walnuts and it is all done. Scoop equal amount to each muffin cup and bake for about 20 minutes. It should rise a little and if you check with a toothpick, you know it is done when the pick comes out clean. In just about half an hour these delicios and healthy muffins are done.

A répa torta egyike azoknak a süteményeknek aminek szerintem nem lehet ellenállni, és igazából azoknak is ízlik akik először fujjognak mert hogy "répa", de aztán bevallják, hogy zseniálisan finom. Most kicsit gyorsabb megoldást szerettem volna, valamint kisérletezni a kókusz liszt és olaj hozzávalókkal, amiből született a répa muffin tele finom mazsolával és dióval. A hozzávalók méréséhez az amerikai "cup" lett használva ami egy 1,5dl-es csészének felel meg. Szóval egyszerű kimérni egy kis bögrével, igazából ha nem pont akkora, az arányok akkor is megfelelőek lesznek.
Hozzávalók:
6 tojás
1/2 csésze kókusz olaj
1/2 csésze méz
1/2 ek só
1/2 ek szódabikarbóna
2 ek fahéj
1/2 csésze kókusz liszt
2 csésze reszelt répa (4 répa)
1/2 csészényi mazsola, dió vagy egyéb aszalt gyümölcs/magvak

Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 175 fokra és muffin sütő formát vajazzunk ki vagy tegyünk bele muffin papírt, hogy ne ragadjon bele a süti.
Keverjük össze a tojást a kókusz olajjal és mézzel egy nagy tálban. Adjunk hozzá sót, szódabikarbónát és fahéjat. Ha ez mind el van keverve akkor jöhet hozzá a liszt, majd a reszelt répa és a mazsola/dió. A tészta kész, ragacsos nedves állaga lesz a répa miatt, nem a megszokott sütemény tészta, de nem kell megijedni. Egyenlő részre osztva töltsük meg a muffin formát, 12 darabhoz elég a tészta. Tegyük a sütőbe és 20 perc alatt kész is. Egyáltalán nem édes a végeredmény, de a fahéj, mazsola és dió harmonizál a répával és szerintem különleges finom sütemény lett belőle.