Blueberry pancakes / Áfonyás palacsinta

This morning was a special one...so there was a need for special breakfast: Blueberry Pancakes for Mother's Day. Made healthier with almond/coconut milk, coconut oil and lots of berries. Had to make some plain ones for my sister so I did that before folding the berries in the batter...

Ingredients:
1 1/2 cup flour
2 tablespoon sugar
1 teaspoon baking powder
1 teaspoon baking soda
Pinch of salt
1 cup almond/coconut milk
1 egg
2 tablespoons coconut oil (room temperature, liquid)
1 teaspoon vanilla extract
1 cup blueberries (fresh)
Butter (spray) or coconut oil for baking
Maple syrup for serving

Directions:
Combine the dry ingredients in a bowl and set aside. In a different bowl, whisk the milk with egg, coconut oil and vanilla extract. Pour the wet mixture over the flour mix and combine, but do not overmix. Batter should be fairly thick. Add flour or milk if you think consistency is not right. Add the blueberries and fold in the batter gently. Preheat a skillet and add a bit of butter/oil. Scoop pancake batter to the skillet and cook for 2-3 minutes, until bubbles start to show, slip over and cook the other side as well. It is done in a short time and you can enjoy it hot with maple syrup, butter, fresh fruit or any way you usually have pancakes.

A mai reggel különleges volt, így extra finom reggelire volt szükség: Áfonyás Palacsinta Anyák Napja alkalmából. És egészségesebb változat volt, mert mandula-kókusz tej, kókusz olaj volt benne, és rengeteg finom friss áfonya. Hugomnak simát kellett csinálni így azok sütésével kezdtem és utána szórtam bele az áfonyát...Aki kibírja, hogy nem önti agyon juharsziruppal, mint én, az egy könnyed friss reggelit készíthet...

Hozzávalók:
1 bögre liszt (1,5-2dl)
2 evőkanál cukor (el is lehet hagyni)
1 kiskanál sütőpor
1 kiskanál szódabikarbóna
Csipetnyi só
1-1,5dl mandula/ķókusz tej
1 tojás
2 evőkanál kókusz olaj (szobahőmérsékletű)
1 kiskanál vanilia aroma
1 bögrényi friss áfonya
Vaj vagy kókusz olaj a sütéshez
Juharszirup tálaláshoz

Elkészítés:
Keverjük össze a száraz alapanyagokat egy tálban és tegyük félre. Egy másik edénybe verjük fel a tojást, adjuk hozzá a tejet, kókusz olajat, vaníliát és keverjük simára. Adjuk ezt a liszthez és az egészet keverjük el, de nem kell túl sokáig kavargatni, nem baj ha maradnak véletlen benne kisebb csomók. A hagyományos palacsinta tésztánál ennek sűrűbbnek kell lennie, ha kell még tej vagy liszt adjuk hozzá hogy a megfelelő állagot kapjuk. Adjuk hozzá végül az áfonyát és óvatosan keverjük el. Palacsinta sütőt vagy serpenyőt forrósítsunk fel, adjuk vajat vagy olajat az edény aljára és egy-két evőkanálnyi tésztából süssünk tenyérnyi nagyságú palacsintákat. Amikor elkezd buborékozni a tészta a serpenyőben, akkor fordítsuk meg és a másik oldalt is süssük aranybarnára. Gyorsan elkészül az egész és már lehet is melegen tálalni. Szerintem juharsziruppal, friss gyümölccsel a legfinomabb, de ez ízlés kérdése, magában is megállja a helyét a palacsinta.